"Sopas e cremes"

"Creme de castanhas"

Ingredientes: 1 kg de batatas brancas; 1 nabo médio; 250 g de castanhas; 1 talhadinha de presunto gordo(cerca de 30 g); 2,5 l de água; sal q.b.


Numa frigideira derrete-se a talhadinha presunto. Leva-se ao lume a batata, o nabo e o presunto derretido, que cozem na água. Quando a batata e o nabo estiverem bem cozidos, passam-se pelo passe-vite e volta ao lume.
Numa panela, à parte, dá-se uma fervura leve às castanhas, para que a casca saia bem. Depois de descascadas, cortam-se as castanhas aos bocadinhos, juntam-se ao restante caldo, temperam-se com sal e deixam-se ferver. Deve-se ter em atenção o tempo de fervura, pois se ferver de mais as castanhas desfazem-se.





"Caldo Verde à Antiga"



Ingredientes: 2 l de água; 450 g de batata; 500 g de couve galega; 2,5 l de azeite; sal q.b.

Ponha ao lume um tacho com água e sal. Ao ferver, deite as batatas descascadas e cortadas aos bocados. Estando cozidas, esmague-as, voltando a colocá-las na água da cozedura, juntando as folhas de couve cortadas para caldo verde, depois de bem lavadas em duas ou três águas. Junte o azeite e deixe levantar fervura por dois ou três minutos com o tacho destapado, para a couve ficar bem verde.
Sirva em tigelas, juntando uma rodela de chouriço para dar gosto. Acompanhe com broa de milho ou pão de centeio. Regue ainda com um fio de azeite.


"Creme de Ervilhas"

Ingredientes: 4 chávenas de ervilhas; 2 l de água; 1 pedaço de presunto; 1 folha de louro; 4 colheres de manteiga; 1 cebola grande picada; 1 l de leite.

Ponha as ervilhas a cozer nos dois litros de água temperada com o presunto e a folha de louro. Mantenha o lume brando durante a cozedura.
Ponha numa frigideira, a manteiga e a cebola picada e deixe alourar. Depois deite este refogado na panela onde estão as ervilhas e deixe no lume por mais cinco minutos. Retire do lume e passe o creme num passador fino.
Junte a esse creme um litro de leite a ferver e leve ao lume para ferver mais um pouco. Sirva acompanhado de cubos de pão torrado.

"Entradas e Molhos"

"Ovos Verdes"


Ingredientes: 8 ovos; 1 colher de chá de manteiga; 20 g de salsa; Sal e pimenta q.b. Farinha.

Cozem-se os ovos em água temeprada com sal. Depois de cozidos descascam-se e cortam-se ao meio sobre o comprido. Tiram-se as gemas e reservam-se as claras.
Numa malga desfazem-se as gemas, juntando-se-lhes a margarina, salsa, sal, pimenta moída e um pouco de óleo. Enchem-se as claras com esta massa. Passam-se então por farinha e ovo batido e fritam-se em óleo quente.

"Paté de Atum"

Ingredientes: 2 latas de atum; 1 cebola; Sumo de um limão; 2 ovos; 1 copo e meio de vinho de natas; cebolinho; sal e pimenta q.b.

Comece por cozer os ovos e descascá-los. Deite o conteúdo das latas de atum na batedeira e junte os ovos e a cebola bem picadinha. Misture tudo muito bem. Junte então as natas e volte a misturar.
Adicione o sumo do limão, sal e pimenta a gosto e misture tudo. Por cima deite o cebolinho bem picado.

" Molho de Tomate"

Ingredientes: 1 cebola; 3 tomates; 1 colher de sopa de farinha; salsa; pimenta e sal q.b.

Refogue a cebola, cortada às rodelas, em azeite. Assim que esta tomar uma cor alourada adicione-lhe o tomate, devidamente pelado e bem triturado, salsa, pimenta e sal. Deixe ferver lentamente.
Quando levantar fervura, junte-lhe uma colher de farinha diluída em água, deixando ferver mais uma vez até engrossar.

"Maionese"

Ingredientes: 1 gema; 1 colher de chá de mostarda; 1,5 colheres de sopa de vinagre ou de sumo de limão; sal; pimenta; 1,5 a 2 dl de azeite ou de óleo.

Coloque todos os ingredientes sobre a pedra da mesa de trabalho vinte minutos antes de começar a preparar a maionese. Deste modo todos ficarão à mesma temperatura. Deite a gema numa tigela e junte a mostarda, 1 colher de sopa de vinagre ou de sumo de limão, sal e pimenta. Misture e deixe repousar 5 minutos.

Em seguida, adicione o azeite ou o óleo, batendo com uma vara de arames. Comece por juntar o azeite, gota a gota, aumentando a quantidade progressivamente. Junte o resto do vinagre ou de sumo de limão e rectifique os temperos.
Respeitando o repouso de cinco minutos antes de adicionar a gordura, não é natural que a maionese talhe. Se contudo tal acontecer, deite uma colher de sopa de água a ferver numa tigela e junte a maionese talhada em pequenas porções, batendo entre cada adição. Não junte a maionese talhada sem que a porção que adicionou anteriormente esteja impecavelmente ligada.
Para poder conservar a maionese no frigorífico durante dois dias sem talhar, regue-a com uma colher de água a ferver assim que acabar de a preparar e mexa energicamente.

"Cenouras de Conserva"

Ingredientes: 1 kg de cenouras; cebola e alho q.b.; azeite, vinagre, cominhos e louro q.b.

Coze-se as cenouras em água e um pouco de sal, depois de descascadas e cortadas às rodas. Não muito cozidas, são escorridas num passador.
Depois são temperadas com cebola e alho picadinho, cominhos em pó, azeite, vinagre e folha de louro.

"Entradas e Molhos"

"Crepes de Camarão"
Ingredientes: Para a massa: 2,5 dl de leite; 80 g de farinha de trigo; 60 g de margarina; 3 ovos;
Para o recheio: 400 g de camarão; 1 pacote de sopa de camarão; 1 colher de sopa de farinha; Sal e pimenta q.b.

Comece por misturar todos os ingredientes para a massa, com excepção do leite, numa malga bem grande até obter uma massa homogénea e sem grumos. Continue a bater e vá misturando o leite. Entretanto aquece um pouco de margarina numa frigideira. Deite meia concha de sopa de massa na frigideira e deixe alourar dos dois lados.
Entretanto coza os camarões num litro de água, escorra, descasque-os e reserve a água. Em meio litro de água da cozedura misture a farinha e o pacote de sopa de camarão e deixe ferver bem, não deixando criar grumos, até obter um creme espesso e aveludado. Tempere bem com sal e pimenta.
Com este creme recheie cada crepe, juntando-lhe um camarão. Enrole-os bem e, se for caso disso, prenda-os com um palito.


"Croquetes de Presunto"

Ingredientes: 200 g de presunto; 1 chávena de molho béchamel; 1 ovo; Pão ralado; Farinha; Salsa e noz-moscada; 2 beringelas; Sal e pimenta q.b.


Pique muito bem o presunto e junte-lhe o molho bechamel, temperando com sal e pimenta moída, noz-moscada e colher de sopa de salsa picada. Adicione ainda uma gema ao creme.
Assim que o preparado estiver bem frio, molde os croquetes e passe-os por farinha, ovo batido e pão ralado. Frite-os em óleo bem quente, deixando-os ficar bem louros.

"Lombo de Porco com Ameixas"

Ingredientes: 1,2 kg de lombo de porco; 10 g de colorau doce; 50 g de banha de porco; 3 dentes de alho; 2 folhas de louro; 100 g de ameixas pretas secas; 0,1 dl de vinho branco; 0,1dl de azeite; Sal e pimenta q.b.

Prepare o lombo e faça um furo, ao comprimento, no centro do lombo. Recheie este espaço com as ameixas previamente descaroçadas.
Tempere o lombo com o vinho branco, o sal, a pimenta moída, as folhas de louro, o colorau doce e o alho cortado em rodelas. Deixe-o então marinar nesta calda, de preferência de um dia para o outro, mas nunca menos de duas horas. Findo este tempo coloque o lombo num tabuleiro de ir ao forno, regue-o com um fio de azeite e a banha, e leve-o, durante quarenta cinco minutos, a forno quente, previamente aquecido. Sirva com arroz branco e vegetais saltedos.

"Bolo de azeite e mel com frutos secos"

Dias de Reis, o meu filhote pergunta se vamos fazer um bolo Rei... o problema é que ele, assim como o pai, não apreciam esta iguaria, já eu... gosto de tudo!

Pensei, faço um bolo de azeite e mel e junto os frutos secos... depois decoramos de acordo com o tema. E o resultado foi espectacular!!!

200g de açúcar; 300g de farinha; 4 ovos; 2dl de azeite; 2,5 dl de mel; sumo de 1 limão; frutos secos q.b (pinhão, nozes, passas).

Mistura-se o azeite com o mel, junta-se o açúcar e depois os ovos mexe-se tudo muito bem e adiciona-se a farinha aos poucos, por fim o sumo do limão e os frutos secos. Depois de tudo bem ligado, deita-se a massa numa forma untada e vai ao forno (150 graus), previamente aquecido, durante cerca de 30 minutos. Decore ao seu gosto.

"Cozido à Portuguesa"

1 1/2 kg de carne de novilho; 2 pernis de porco; 1/2 kg de entrecosto; 1/2 kg de toucinho entremeado, gordo; 1 orelha de porco; 1 cebola; 2 cravinhos; 3 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 galinha pequena; 200g de sal grosso + algumas colheres, de sopa, para temperar; 2 chouriços de carne; 1 raminho de hortelã; 2 couves portuguesas; 1 couve lombarda; 6 cenouras; 6 batatas; 4 nabos; 2 morcelas; 2 farinheiras; 2 chouriços de sangue.

De véspera, limpam-se as carnes, lavam-se e enxugam-se com um pano limpo. Salgam-se com bastante sal e arrumam-se num tabuleiro, no frigirífico. No dia seguinte lavam-se muito bem em água corrente para lhe tirar o excesso de sal.

Põe-se uma panela ao lume com alguns litros de água (suficiente para cobrir a carne), a cebola, os alhos e a folha de louro. Quando a água estiver a ferver, juntam-se o entrecosto, os pernis e a orelha. Quando a água levantar novamente fervura, baixa-se o lume e deixa-se fervilhar até cozerem as carnes.

Põe-se ao lume uma panela meia de água temperada de sal, quando tiver a ferver, mete-se a carne de novilho, a galinha, o toucinho, o chouriço de carne e 3 folhas de hortelã. Baixa-se o lume, deixando cozer devagar. Conforme as carnes vão estando cozinhadas, retiram-se e colocam-se no mesmo tabuleiro destinado à carne de porco; a primeira deve ser o toucinho, depois a galinha e depois a carne. Todas as carnes deverão estar bem cozidas e tenras. Tiram-se umas conchas do caldo (suficientes para cozerem o arroz). No restante caldo, cozem-se os legumes. Este caldo com uma folha de hortelã é excelente para sopa do cozido, pode-se juntar massa miúda ou colocarem-se nos pratos simples fatias de pão, na altura de servir.

Em dois tachos, cozem-se em separado a morcela com o chouriço de sangue e as farinheiras. Metem-se em lume brando e vai-se vigiando (pode-se colocar um palito em cada extremidade, para não rebentarem).

As carnes trincham-se aos bocados, regam-se com o caldo a ferver e matêm-se no tabuleiro com o bico do fogão muito baixo. Na altura de servir, dispõem-se numa travessa grande aquecida, os legumes devidamente distribuídos ao meio e as carnes em volta. Também se podem servir as carnes numa travessa e os vegetais noutra e num prato o arroz e os enchidos. É muito importante que todos os elementos estejam muito quentes.

Esta forma de fazer o cozido é mais trabalhosa do que meter tudo numa grande panela e deixar cozer, mas o resultado final é bem diferente. Muito menos gorduroso e cada coisa que saboreamos mantém o seu gosto genuíno... esta receita era da minha bisavó paterna, ainda conservo a travessa onde ela colocava as carnes e a terrina da sopa. Simplesmente uma relíquia!