"Berlindes de bacalhau"

Ingredientes: 1kg de bacalhau (desfiado); 1kg de batatas; 1 ramo de salsa; pimenta (moída na hora); 2 claras; azeite; óleo para fritar.

Cozer o bacalhau, previamente demolhado, desfiar e limpar das peles e espinhas. À parte cozer as batatas com um pouco de sal.

Reduzir as batatas a puré e juntar o bacalhau, acrescentar a salsa picada, a pimenta moída na hora, as duas claras previamente batidas em neve. Misturar tudo muito bem.

Untar as mãos com azeite e enrolar em forma de berlinde, fritar em óleo bem quente.

Servir com uma salada...

"Pãezinhos de Sal"

Em Setembro ou Outubro quando surguiam as trovoadas e as chuvas que impediam o trabalho nas marinhas, o sal ficava esquecido… como a lama amaciava com a água das chuvas, era necessário deixá-la secar e com ela, consequentemente o sal também secava. Ficando empredrado e não podendo ser retirado com os “punhos” para dentro das canastras, tendo de ser batido, utilizando-se para isso a “batedeira”. A partir dessa experiência no trabalho das salinas nasceu, nos antigos, a ideia de fazer Pãezinhos de Sal (blocos de sal enformado, artisticamente decorados).
As águas da chuva que caem na marinha e se misturam com o sal, dão origem à “água-mãe”. É da cristalização da “água mãe” que nasce o “sal de embate” que se aproveita para a feitura dos pãezinhos. As formas para os confeccionar eram feitas dos restos dos rodos de madeira de carvalho ou sobro, já os velhos e gastos, sem serventia para “rapar” o sal nas salinas. Os salineiros entretinham-se a fazê-las nas horas vagas, desenhando-as e esculpindo nelas, com um canivete, os “lavramentos” (símbolos) das ganadarias e casas de lavradores mais próximos do Concelho de Alcochete. Não faltavam também o Brazão de Alcochete, o Barrete Verde e desenhos de casas e de flores para alegrar e decorar ao Pãezinhos de Sal. Estes “lavramentos” eram primeiramente desenhados a lápis, na madeira, da esquerda para a direita, para que depois de se desenformarem, aparecesse o desenho no sentido correcto.

O antigo processo de execução ainda hoje é usado, por antigos salineiros.

Processo de Realização:

Dentro de um aguidar deita-se o “sal de embate” e com um púcaro vai-se deitando água, a pouco e pouco, amassando… amassando até tomar consistência.
Uma vez esculpida a forma de madeira com desenho a gosto, deita-se-lhe uma mão cheia de sal e bate-se com um masso, muito bem, para o sal aderir à forma.
Abrem-se as chavetas da forma a desenformam-se os pãezinhos, colocando-os em cima do feno lavado, suficientemente afastados para não estragar o “lavramento” (desenho).
Secam durante três dias e três noites, apanhando o orvalho que é óptimo para empredar o sal.
Outrora, os “Pãezinhos de Sal” eram levados para o mercado sobre folhas de feno, para venda às donas de casa que os colocavam nas suas cozinhas, sobre prateleiras enfeitadas com lindas cortinas bordadas. E com o seu “lavramento” requintado constiuíam um regalo para os olhos de quem os visse!

"Amores de Alcochete"

Actualmente com um formato esguio, razão pela qual é chamado de palito, mas nem sempre foi assim. Começou por ser redondo e chamava-se “Amores de Alcochete” – receita com mais de 400 anos! Ia caindo no esquecimento mas, graças a uma famosa doceira alcochetana não se perdeu a receita, apesar de ser ter mudado o formato, estes eram vendidos na antiga padaria da Rua Direita, por um tostão…

Ingredientes: Farinha de trigo 1kg; 6 ovos; 650gr de açúcar branco; raspas de 3 limões; 250gr manteiga

Num alguidar põe-se o açúcar, depois os ovos inteiros, a raspa dos 3 limões e amassa-se tudo sempre à mão. Depois de tudo bem ligado, junta-se a manteiga derretida, mexendo sempre. Depois a farinha de trigo, amassando sempre com a mão.
Deixa-se dentro do alguidar a levedar e a secar um pouco a massa. Entretanto unta-se um tabuleiro com óleo polvilhando-o com farinha. Estende-se a massa e corta-se aos palitos, pincelando-os com gema de ovo. Dá-se-lhes feitio e decoração com cortes de faca.
Colocam-se no tabuleiro, distanciados, e levam-se ao forno.
Se em vez de palitos forem “Amores de Alcochete”, cortam-se em bolinhas e decora-se com grajeias coloridas e miudinhas.

"Viseu"

Chegamos a Viseu... bonita cidade beirã que abriga na sua zona histórica- junto à Sé e ao Museu Grão Vasco - um dos mais merecidamente acarinhados restaurantes de cozinha tradicional portuguesa, que dá pelo nome "O Cortiço". Desde há alguns anos a esta parte, esta é uma paragem obrigatória para nós!

O emblemático restaurante viseense nasceu por volta de 1966, em resultado da paixão e sabedoria culinária do lendário Dom Zeferino, sogro do actual proprietário - Serafim Campos. Com uma actividade original que nada tinha que ver com a restauração, Serafim Campos tomou as rédeas do histórico restaurante de Viseu, que dirige com mestria mantendo-se fiel às raízes e à tradição que Dom Zeferino conseguiu recuperar percurendo o país para ir buscar às aldeias o que se estava a perder em termos de tradição culinária. O papel decisivo que este senhor desempenhou na pesquisa e divulgação da cozinha caseira da região, valeu-lhe uma agraciação simbólica por um grupo de vinte ilustres concidadãos de diversas áreas, numa cerimónia levada a cabo no próprio Cortiço e a partir da qual Zeferino passou a ser conhecido por Mestre Dom Zeferino.

Lá fomos nós, subimos a calçada da Rua Augusto Hilário e entramos... De facto a satisfação encontra-se patente nos inúmeros comentários manuscritos que foram literalmente pendurados nas acolhedoras paredes de pedra, que já faz parte do carisma local.

Enquanto consultavamos a ementa do restaurante, deixamo-nos tentar pela excelente broa de milho e pelo característico pão de centeio, que prontamente se fazem acompanhar por um prato de queijo do pastor e por um presunto divinal, ainda uma frigideira de morcela e chouriça!

Como tivemos oportunidade de constatar, estes caseiros pitéus ostentam designações assaz curiosas que evocam, de uma forma ou de outra, a origem das receitas... Optamos por Bacalhau Podre, Apodrecido na Adega - significando esta designação que o bacalhau é pré-frito e marinado, donde resulta um delicioso sabor inesquecível... e um suculento Cabrito Assado no Forno à Pastor da Serra. Para acompanhar este delicioso manjar dos deuses, um vinho da casa, que desempenhou o seu papel na perfeição!

Como ainda nos sobrou um cantinho para algo doce... umas Pêras em Vinho Tinto deliciosamente aromatizadas com canela.

Que saudades tinhamos deste "Cortiço".

"Peru recheado com castanhas"

"Quem quer quentes e boas?" pregão popular

O frio aperta, as pessoas apressam-se na ânsia de chegar ao calor do lar... mas o cheiro que se desprende do assador de castanhas é quase magnético...

O aroma característico das castanhas assadas é, de facto um ex-libris da Lisboa Outonal, remetendo-nos para os magustos de S. Martinho devidamente regados com jeropiga! Tempos houve em que a castanha assumia as actuais funções da batata, acompanhando pratos de carne, aves e caça e integrando ainda algumas especialidades doces. Hoje em dia, os purés, guisados e recheios continuam a beneficiar da presença das castanhas, com o fácil recurso ao produto congelado a permitir contornar o problema da sua sazonalidade.

1 peru com miúdos (mais ou menos 4kg); 1,5kg de castanhas; 300gr de toucinho; 100gr de manteiga; 1l de água; 4 cenouras; 2 cebolas; 1 haste de aipo; 1dl de vinho branco; 2dl de caldo de carne; sal e pimenta em grão q.b.

Tempere o peru com o sal e pimenta, moída na altura. Lave as castanhas, faça-lhes um golpe circular a toda a volta e dê-lhes uma fervura em água e sal. Pele-as e leve-as de novo a cozer na água com o toucinho picado. Escorra e recheie o peru com metade das castanhas, esmagadas e o toucinho. Embrulhe o peru recheado numa folha de papel vegetal para cozinha e feche bem. Coloque num tabuleiro untado com manteiga e à volta disponha as cenouras, as cebolas cortadas em rodelas e o aipo. Junte um pouco de água onde cozeu as castanhas e o toucinho e coza em forno quente durante cerca de 1 hora. Retire o papel e leve ao forno mais 20 minutos para dourar. Retire o peru para o prato de serviço. Junte o vinho branco, o caldo de carne e a restante água da cozedura das castanhas ao molho do tabuleiro, coe por um passador e leve a lume forte para reduzir e apurar. Rectifique os temperos. Leve as restantes castanhas ao lume com a manteiga e 2 colheres de sopa do molho preparado e deixe estufar durante 10 minutos em lume brando.

Sirva o peru com as castanhas e o molho e acompanhe com salada.

"Arroz doce branco alcochetano"

Antigamente o arroz doce branco fazia parte integrante da vida festiva de Alcochete, como prato especial. Era uma presença muito querida em todas as comemorações importantes - baptizados, aniversários, Natal, Páscoa... mas principalmente nos casamentos!

O arroz doce branco estava sempre presente, como não faltava em nenhuma comemoração, daí a gíria alcochetana dizer de uma pessoa quando é frequentemente vista em diversos locais: "É como o pires do arroz doce...". Isto quer dizer que está sempre em todo o lado!

2,500gr de arroz; 2,750gr de açúcar; casca de 2 limões; 250gr de manteiga; 4l de leite; 2,5l de água; sal e paus de canela q.b; canela em pó para enfeitar.

Lava-se muito bem o arroz, escorre-se. Dentro de um tacho põe-se o leite, a àgua, a casca dos limões, a canela em pau, a manteiga e o sal. Vai ao lume e quando ferver deita-se o arroz a cozer, mexendo com uma colher de pau. Deve mexer sempre com o cuidado para que o arroz não se pegue ao fundo do tacho, afrouxando o lume para que o líquido não se entorne. Só depois do "bago" de arroz estar cozido se junta o açúcar e continua-se a mexer, seguindo esta técnica: leva-se a colher para a frente, depois para trás, dando a volta ao tacho junto às paredes deste, e traz-se a colher ao meio. Se a colher ficar "em pé" significa que o arroz está pronto.

Deita-se em pires, pratos e travessas. Deixa-se arrefecer e só depois se enfeita com canela em pó, utilizando as pontas dos dedos para fazer desenhos decorativos. O arroz deve ficar bem seco para se poder partir em fatias - como manda a tradição alcochetana.

*Não leva ovos, por isso é branco!

"Fogaça"

A fogaça é uma espécie de pão adocicado. O seu peso tradicional é de um quilo, mas modernamente as doceiras começaram a fazer a fogaça em miniaturas, com o peso de duzentas e cinquenta gramas ou quinhentas gramas. O seu passado histórico tem mais de 600 anos! Nasceu de uma promessa... em tempos idos, quando os homens se fizeram ao mar, surgiu inesperadamente um vendaval tão forte que até as esperanças se perderam! Nessa altura, um barqueiro, sentindo-se naufragar, gritou pela Virgem Santíssima, pedindo-Lhe protecção. E a fé foi tão grande que a Senhora apareceu, surgindo do monte da Atalaia... e o vendaval amainou permitindo à embarcação chegar com a tripulação, sã e salva, a Alcochete. A fé desses barqueiros consolidou-se e como reconhecimento foram em procissão ao monte da Atalaia oferecer à Virgem (que tomou o nome da localidade) uma bandeira e a miniatura do seu barco. E como nesse tempo já havia gente com muita arte para a doçaria, fizeram uma bola morena e adocicada a que deram o nome de Fogaça.

5 kg de farinha de trigo; 3,5 kg de açúcar amarelo; 125 gr de canela em pó; 1,250 kg de manteiga; 1l de água; 1kg de raspa de limão.

Dentro de um alguidar deita-se a farinha, o açúcar, a raspa dos limões e a canela, mistura-se tudo muito bem. A um canto do alguidar põe-se a manteiga derretida e metade da água por cima da manteiga. Amassa-se ao soco como se fosse a massa do pão e vai-se acrescentando o resto da água. Parte-se a massa em forma de bola com o peso de um quilo, quinhentas gramas ou duzentas e cinquenta gramas, e barram-se com gema de ovo. Fazem-se golpes laterais, de cima para baixo, para decorar. Vai ao forno a cozer.

Nunca utilizar açúcar branco, a cor morena é devida à canela e ao açúcar amarelo que, quanto mais escuro for, melhor!

"As amêijoas Alcochetanas"

O Largo da República assim denominado por ter sido o local de Alcochete onde se içou, pela primeira vez, a bandeira republicana aquando da implantação da República, em 1910, chamava-se, anteriormente, o Largo da Praça, sendo um espaço público onde os homens de Alcochete se reuniam esperando ser contratados pelos patrões, para o trabalho nas salinas.

A maioria das famílias vivia endividada e a sua alimentação era muito fraca. Quanto às crianças, alimentavam-se geralmente de açorda com alho. Chegadas aos sete anos de idade, iam para o campo munidas de uma navalha para apanhar nabos e comê-los crus! Alguns comiam sopa de feijão que o pai cultivara numa terrinha...

A maioria dos alcochetanos eram salineiros, como tal na sua maioria, tinham três meses de crise. Sem trabalho, quando caíam as chuvas de Inverno.

Nessas ocasiões, alguns iam para a Capital, para a descarga do carvão. Mas nem todos eram seleccionados. Então, estes iam para o mar apanhar amêijoas para as vender pelas ruas.

De canastra à cabeça, apregoavam "Eh! amêijoa... Eh! amêijoa!", e vendiam por cinquenta centavos uma tigela bem cheia, apinhada...

1kg de amêijoas; 2 tomates; 1 pimento; 1 cebola grande; azeite e sal q.b.

Deixa-se refogar a cebola com os tomates, pimento, azeite e sal, dentro de um tacho. Juntam-se algumas amêijoas e sacode-se o tacho (como se fossem castanhas a assar).

Logo que estas amêijoas estejam abertas, acrescentam-se mais e sacode-se novamente o tacho.

E pronto! Modernamente aromatiza-se com um ramo de coentros e pode substituir-se o azeite por banha ou toucinho.

"Massada de Choco Alcochetana"

1kg de choco; meio quilo de massa cotovelo grossa; 1 cebola grande; 2 tomates médios; 1 dente de alho; 1 ramo de coentros; sal, piri-piri e azeite q.b.

Num tacho, refogam-se em azeite, a cebola e o alho bem picadinhos, sal e coentros.

Coze-se à parte o choco. Depois de cozido, parte-se aos bocados e junta-se ao refogado, com um pouco de água da cozedura do choco. Deixa-se levantar fervura e deita-se-lhe a massa de cotovelo e piri-piri (a gosto).

Deixar apurar e servir!

"Camarões panados"

750g de camarões (tamanho médio); 3 colheres (sopa) de farinha maisena; 3 colheres (sopa) de farinha; 1 colher (chá) de fermento em pó; meia chávena de leite; sal; óleo para temperar.

Molho: 2 colheres (sopa) de óleo; 4 colheres (sopa) de vinho do Xerez; 1 dente de alho moído; sal.

Descasque os camarões crus, deixe as caudas e tire o veio escuro do lombo, dê um golpe ao comprido sem separar as duas partes. Num recipiente misture as duas farinhas, o fermento,o sal e o leite. Bata tudo com um batedor manual de varas, até obter uma massa fina. Envolva cada um dos camarões neste polme e frite em óleo bastante quente, até alourarem. Escorra o excesso de gordura sobre papel absorvente. Prepare o molho. Numa caçarola, leve ao lume o óleo, o xerez, o dente de alho e um pouco de sal. Aqueça e sirva com os camarões.

"Receitas com Vinho"

O Triunfo de Baco ou Os Ébrios, de Velázquez, Museu do Prado, Madrid

"Deus apenas fez a água, mas o homem fez o vinho." Victor Hugo

Como sabemos, o vinho é uma bebida resultante da fermentação alcooólica do sumo de uva. As calorias que fornece dependem do teor alcoólico e dos hidratos que possui. Em geral, o teor alcoólico varia entre 7 e 24 gramas por cento, o que faz com que 100 gramas de vinho forneçam de 49,0 a 168,0 calorias em média! Contém ainda sais minerais e uma pequena quantidade de proteínas. De modo geral, esta bebida facilita a digestão dos alimentos à medida que estimula os movimentos do estômago.

"Perdizes de Outono"

2 perdizes; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 1 dl de vinho da Madeira; 0,5 dl de conhaque; 1 dl de vinho branco; 200g de cogumelos; 2 colheres de sopa de natas; 4 fatias de pão; 150g de bagos de uvas moscatel (brancas e pretas); alecrim; sal e pimenta q.b.

Prepare as perdizes cortando-as ao meio e reserve os fígados. Aloure as perdizes em margarina e tempere com sal e pimenta moída na ocasião. Depois junte as cebolas e os alhos, finamente picados, e deixe cozer sobre lume brando. Regue com o vinho da Madeira e com o conhaque, aquecidos, e puxe fogo. Adicione o vinho branco e os cogumelos. Polvilhe com o alecrim e deixe apurar, com o recipiente destapado, durante cerca de 15 minutos. Retirar as perdizes e os cogumelos e mantenha-os quentes. Pique os figados das perdizes e junte-os ao molho. Deixe cozer um pouco, depois reduza-os a puré com a varinha mágica, junte as natas e mexa.
No prato de serviço, disponha sobre as fatias de pão, as perdizes e os cogumelos. Regue com o molho e enfeite com os bagos de uva. Sirva com puré de batata e couves-de-bruxelas.

"Chá das Sogras"

- A minha sogra vem passar a tarde cá a casa! O que sugeres que lhe sirva? Perguntou-me a Célia, muito insegura... No meio de uma risada respondi-lhe:- Simples, serve um chá forte com uns biscoitos, feitos pelos teus filhotes, ou com um bom bolo de chocolate. Ela vai adorar!

Pois é amiga, como prometi aqui ficam algumas sugestões que não te vão deixar ficar mal... experimenta e amanhã conta-me como foi! Beijos doces.

O chá pode ser: preto; de caramelo;maçã-canela ou manga-pêssego.Deixam no ar um aroma quente e doce, genial para sogras!

Serve com: Bolinhos com geleia ou com Bolinhos com cerejas. É claro que podes optar sempre pelo belo bolo de chocolate - receita da minha titi Ana.

Bolinhos com geleia

500g de açúcar; 10 ovos; 600g de farinha; 1 colher (café)com fermento em pó.

Bater os ovos com o açúcar, depois adicionar a farinha e o fermento em pó, mexer suavemente sem bater!
Fazer montinhos com cerca de 4cm de diâmetro sobre o tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, utilizando um saco de pasteleiro de boca lisa. Levar ao forno pré-aquecido a 280º. Vigiar a cozedura!
Servir frios com geleia (a gosto).

Bolinhos com cereja

500g de manteiga; 500g de açúcar; 4 ovos; 250g de farinha, raspa da casca de um limão; 300g de amêndoa ralada; 125g de cerejas cristalizadas; 100g de açúcar em pó; sumo de limão.

Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicionar os ovos ao creme e mexer. Depois ,juntar a farinha, a raspa do limão e as amêndoas. Mexer todos os ingredientes até ficarem bem ligados.
Dividir a massa em 5 partes iguais. Moldar uma das partes em forma de rolo. Cortar em 6 partes iguais e dispor num tabuleiro, previamente untado com manteiga e polvilhado com farinha, fazendo "SS" com a massa. Colocar metade de uma cereja em cada curva da massa.
Repetir o processo para a restante massa. Levar ao formo previamente aquecido a 180º(durante 10 minutos).
Num recipiente à parte, misturar o açúcar em pó com sumo do limão, até ficar grosso. Com uma colher de chá, distribuir o preparado pelos bolinhos.Deixar arrefecer e delicie-se.

Bolinho de chocolate da minha titi

1 chávena de açúcar; 1 chávena de chocolate em pó; 2 chávenas de farinha; 1 colher (chá) de fermento em pó; meia chávena de óleo; 1 chávena com água a ferver; 4 ovos.

Misturar o açúcar com os ovos, mexer bem até obter um creme esbranquiçado. Juntar o chocolate em pó e a farinha com o fermento a pouco e pouco, mexer. Depois o óleo e finalmente a água a ferver. Misturar muito bem todos os ingredientes!
Untar uma forma de chaminé com manteiga e polvilhar com farinha. Levar ao formo pré-aquecido a 180º durante cerca de 35 minutos. Retirar e deixar arrefecer...

"Sugestões de Outono"

Creme de cogumelos

500gr de cogumelos frescos; 1 colher (sopa) de vinagre; 1l de leite; 2 cebolas médias; 1dl de natas frescas; 50gr de margarina; 2 gemas de ovo; sal e pimenta preta moída q.b.

Lavam-se os cogumelos em água corrente e deixam-se, durante trinta minutos, dentro de um recipiente com cerca de 1,5l de água e o vinagre.
Passam-se novamente por água e põem-se em lume brando a cozer em leite, com as cebolas, previamente descascadas, lavadas e cortadas em quartos, durante 25 minutos... Depois de cozidos retiram-se algum (cerca de meia dúzia) e reservam-se. O restante desfaz-se com o triturador e passa-se por um passador de rede fina. Volta a lume brando com as natas e a margarina levemente batidas com as gemas de ovo, mexendo sempre.
Deixa-se fervilhar durante 12 minutos e tempera-se com sal e pimenta, serve-se morno, distribuindo pelos pratos os cogumelos que estavam reservados.

Bom apetite!