"Cozido à Portuguesa"

1 1/2 kg de carne de novilho; 2 pernis de porco; 1/2 kg de entrecosto; 1/2 kg de toucinho entremeado, gordo; 1 orelha de porco; 1 cebola; 2 cravinhos; 3 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 galinha pequena; 200g de sal grosso + algumas colheres, de sopa, para temperar; 2 chouriços de carne; 1 raminho de hortelã; 2 couves portuguesas; 1 couve lombarda; 6 cenouras; 6 batatas; 4 nabos; 2 morcelas; 2 farinheiras; 2 chouriços de sangue.

De véspera, limpam-se as carnes, lavam-se e enxugam-se com um pano limpo. Salgam-se com bastante sal e arrumam-se num tabuleiro, no frigirífico. No dia seguinte lavam-se muito bem em água corrente para lhe tirar o excesso de sal.

Põe-se uma panela ao lume com alguns litros de água (suficiente para cobrir a carne), a cebola, os alhos e a folha de louro. Quando a água estiver a ferver, juntam-se o entrecosto, os pernis e a orelha. Quando a água levantar novamente fervura, baixa-se o lume e deixa-se fervilhar até cozerem as carnes.

Põe-se ao lume uma panela meia de água temperada de sal, quando tiver a ferver, mete-se a carne de novilho, a galinha, o toucinho, o chouriço de carne e 3 folhas de hortelã. Baixa-se o lume, deixando cozer devagar. Conforme as carnes vão estando cozinhadas, retiram-se e colocam-se no mesmo tabuleiro destinado à carne de porco; a primeira deve ser o toucinho, depois a galinha e depois a carne. Todas as carnes deverão estar bem cozidas e tenras. Tiram-se umas conchas do caldo (suficientes para cozerem o arroz). No restante caldo, cozem-se os legumes. Este caldo com uma folha de hortelã é excelente para sopa do cozido, pode-se juntar massa miúda ou colocarem-se nos pratos simples fatias de pão, na altura de servir.

Em dois tachos, cozem-se em separado a morcela com o chouriço de sangue e as farinheiras. Metem-se em lume brando e vai-se vigiando (pode-se colocar um palito em cada extremidade, para não rebentarem).

As carnes trincham-se aos bocados, regam-se com o caldo a ferver e matêm-se no tabuleiro com o bico do fogão muito baixo. Na altura de servir, dispõem-se numa travessa grande aquecida, os legumes devidamente distribuídos ao meio e as carnes em volta. Também se podem servir as carnes numa travessa e os vegetais noutra e num prato o arroz e os enchidos. É muito importante que todos os elementos estejam muito quentes.

Esta forma de fazer o cozido é mais trabalhosa do que meter tudo numa grande panela e deixar cozer, mas o resultado final é bem diferente. Muito menos gorduroso e cada coisa que saboreamos mantém o seu gosto genuíno... esta receita era da minha bisavó paterna, ainda conservo a travessa onde ela colocava as carnes e a terrina da sopa. Simplesmente uma relíquia!